Prodotti Tipici - Comune di San Nicola da Crissa

L’ambiente geografico.

I prodotti di cui si parla provengono da San Nicola da Crissa (VV), un territorio montano con altitudine minima di 650 m. s.l.m.

La “fagiola di San Nicola da Crissa”. E’ detta anche in dialetto “Suriaca russa janca”.

Si tratta praticamente di un fagiolo borlotto bianco. La pianta è una rampicante che viene coltivata con concime animale e poche irrigazioni estive in un terreno prettamente argilloso, compatto e con chelati di ferro. Il terreno si mantiene a lungo fresco e ciò consente al fagiolo di non soffrire la mancanza d’acqua.

La consistenza è dolce e pastosa, simile dopo la cottura a quella della castagna cotta. La buccia è quasi inesistente.

Dal punto di vista storico, questa “fagiola” è stata sempre utilizzata come oggetto prezioso nei baratti degli abitanti di San Nicola con i paesi vicini, nonché come oggetto gradito di donativi agli ospiti e alle personalità importanti.

E’ attualmente prodotta da pochi contadini (circa una ventina) in quantitativi molto limitati (150 kg in media da ognuno). Si può acquistare solo presso i produttori, eccezionalmente presso piccoli negozi locali.

Le sue eccezionali qualità organolettiche risaltano nei tipici piatti locali:

“Fileja e suriaca russa janca” (pasta fatta in casa con il ferro e fagioli);

“Erve stranghiati” (verdura selvatica/bietole con fagioli, aglio, pane raffermo cotti nel coccio);

“Friuta cu pane e ciarasolo” (ripassata nel coccio con pane raffermo e peperoncino)

Negli ultimi tempi sono stati effettuati degli studi medici sulla “fagiola di San Nicola da Crissa”, i quali hanno evidenziato un ruolo attivo e peculiare di questo prodotto nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative (obesità, diabete e malattie cardiovascolari).

La “soppressata bianca di San Nicola da Crissa”. E’ detta anche “suppressata janca”.

E’ prodotta con la carne proveniente da coscia, spalla e filetto del maiale (il grasso è circa il 20% del totale). Le razze utilizzate sono diverse, ma non è raro trovare la soppressata di maiale nero calabrese.

Il maiale è alimentato con cereali misti, frutta e zucche.

L’impasto carneo è addizionato di sale marino fino nella percentuale di 35/40 gr per Kg di impasto. L’asciugatura e la stagionatura avvengono in luogo fresco e ventilato. A volte si effettua una leggera affumicatura nei primi 10 giorni con legna d’ulivo e radica.

Si conserva in contenitori di vetro o coccio ricoperto d’olio o grasso. Si sta però diffondendo il sottovuoto.

E’ una soppressata particolare perché il tipo di lavorazione consente di apprezzare il profumo intenso del maiale al naturale.

E’ prodotta da 5 aziende, oltre che in molte famiglie per autoconsumo.

Si può acquistare presso il produttore, raramente in piccoli negozi locali. E’ possibile gustarla anche nella ristorazione locale.

Il suo consumo è però tradizionalmente legato alle ricorrenze classiche (Natale, Pasqua e altre feste comandate). Nella antica civiltà contadina il consumo avveniva per lo più durante la mietitura (soppressata, cipolle, olive nere e formaggio pecorino) e nella merenda di metà mattina (morzello). La soppressata bianca era inoltre utililizzata spesso come moneta, ad es. come forma di pagamento delle prestazioni del medico, o come donativo a personalità di riguardo.

In cucina essa è usata spesso come ingrediente della “pasta incasciata” (pasta pasticciata con ragù, uova sode, pezzi di soppressata, provola, polpettine piccolissime) oppure come aggiunta alle uova fritte.

Altri usi gastronomici della soppressata bianca sono come condimento della pasta fatta in casa insieme alla passata di pomodoro e nella “pitta avanti furnu”, una pagnotta di pane tagliata a metà prima del termine della cottura e condita con olive e soppressata.